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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
233145 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Potete variare a piacimento la qualità del formaggio. Anche la ricotta fina, soda, si presta a questo scopo.

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Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.

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Vitello a tonno (vedi Cap. 14 Sez. 1) tagliato a fette sottilissime, guarnite con prezzemolo riccio e burro.

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Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.

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a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale

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Mattoncini di biscotto col lievito di soda. Mescolate 30 gr. di burro con un po' di sale, 1 uovo, 140 gr. di farina, aggiungendo questa, a poco a

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Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso

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Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e

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Le ova a bere, diligentemente asciugate, si servono entro un elegante tovagliolo, con gli uovaroli a parte.

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5 albumi a neve e cuocete a bagnomaria in uno stampo unto con burro e spolverizzato di pane.

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22. Sformato di pane. — Raschiate la corteccia a 3 pani, inzuppatene la midolla, che sarà circa 80 gr., con un quartuecio di latte, lavorate a parte

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Polmone in intingolo alla casalinga. Fate soffriggere nel burro, a fuoco ardente, il polmone tagliato a fettine. Spolverizzatelo di farina e quand

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Col vino. Soffriggete della cipolla nel burro, unitevi il vitello tagliato a dadi o a fettoline e leggermente infarinato, fategli prendere colore a

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Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a

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Intingolo alla tedesca. Mettete il vitello tagliato a dadi in una tegghia con molto burro. Lasciatelo prender colore a fuoco ardente. Diluite quindi

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Tagliate la carne della lepre a pezzi regolari, disossandola, e fate bollire gli ossi a parte con del brodo.

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34. La pastinaca (Pastinaca sativa). — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a purée come gli spinaci; le radici si fanno bollire col

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In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A

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„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.

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Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.

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Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.

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Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.

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Dimenate a parte lo zucchero coi tuorli d'uovo e colla scorza trita del limone, aggiungetevi, rimestando sempre, il sugo del limone a goccia a goccia

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Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i

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30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio

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9. Panna in gelo col caffè. — Montate un litro di panna, unitevi a goccia a goccia una tazza di caffè fortissimo, chiarito bene, zucchero a piacere e

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Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel

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Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a

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 a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto

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Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori

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Procedimento. Sbattete gli albumi a densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco, unitevi poi i rossi, la farina e finalmente il burro

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Procedimento. Dimenate 7 tuorli e 1 uovo intero collo zucchero, poi colla cioccolata, rimestate ancora lungamente aggiungendo a poco a poco le

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Procedimento. Lavorate il burro solo fìnch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero a cucchiai e i tuorli delle uova uno a uno, poi le nocciole, la

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Procedimento. Dimenate a lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da

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Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di

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Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.

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Ingredienti : Datteri tagliati a filetti gr. 280, zucchero gr. 280, mandorle a filetti gr. 280, albumi 6.

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Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco

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Pane da servire a pezzi o a fette.

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Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati

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Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.

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gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e

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rimestato a lungo, 2 albumi a neve e 85 gr. di farina, stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, sovrapponetevi 2 albumi a neve mescolati con 70

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Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la

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albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata

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Oppure: Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 105 gr. di cioccolata grattugiata. Dopo

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20. Dolcetti di cioccolata colle mandorle e colla cannella. — Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 95 gr. di cioccolata, 95 gr. di man- dorle

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N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.

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N.° 2. Tagliati a metà i cedri spremetene il sugo, poi tagliateli a dischi, cuoceteli e procedete come sopra.

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, la buccia trita finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuocete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a rimestare e

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